تأثیر اسید اسکوربیک و نوع بسته بندی بر کیفیت و ماندگاری برگر بدون پوشش ماهی کپور نقره ای (hypophthalmichthies molitrix) طی نگهداری در دمای ºc18-

به منظور تنوع­ خشی به محصولات قابل عرضه از ماهی کپور نقره­ای و در نتیجه افزایش مصرف این ماهی پرورشی، برگر بدون پوشش به عنوان فرآورده­ای جدید از این ماهی تولید و خصوصیات کیفی تیمارها به مدت 6 ماه بررسی و مقایسه شد. در مجموع 3 تیمار مختلف از برگر ماهی: 1- با بسته­بندی معمولی (شاهد) 2- با بسته­بندی وکیوم 3- با اسید اسکوربیک  ppm500 تولید و در سردخانه در دمای ºc18- نگهداری گردید. آزمایش­های شیمیایی، میکروبی و ارزیابی حسی در فاز صفر و پس از آن به صورت ماهانه انجام شد و نتایج حاصل مورد مقایسه و تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفت. طی مدت نگهداری تیمار در سردخانه مقدار tvb-n در همه تیمارها افزایش یافت، اما از حد مجاز تجاوز نکرد. میزان  tbaاگرچه روند افزایشی داشت اما تیمار اسید اسکوربیک همواره نسبت به دو تیمار دیگر از میزان tba پایین­تری برخوردار بود. در میزان ph تمام تیمارها روند کاهشی مشابهی دیده شد. تمام شمارش­های میکروبی روند کاهشی را نشان دادند و تیمار فیش برگر وکیوم­شده روند کاهشی سریعتری را بروز داد. ارزیابی حسی تیمارها ارجحیت برگرهای حاوی اسید اسکوربیک را نشان داد. در جمع­بندی نهایی، برگر ماهی با بسته­بندی معمولی و وکیوم که فاقد اسید اسکوربیک بودند به مدت 3 ماه و تیمار برگر ماهی با اسید اسکوربیک حداکثر برای مدت شش ماه قابلیت مصرف دارند. بسته­بندی وکیوم نیز در حفظ کیفیت شیمیایی و میکروبی برگرها نسبت به بسته­بندی معمولی ارجحیت دارد.